泡椒鳳爪生產分析及工藝
泡椒鳳爪是以生鮮雞爪、調味料等為原料加工而成的一種休閑食品，屬于腌泡類肉制品，采用川式泡菜的生產工藝加工而成，具有辣、鮮、咸、微酸的可口風味，多采用塑料袋包裝，攜帶和食用十分方便。
泡椒鳳爪是一種產銷量很大的禽類肉制品，深受消費者的青睞，在全國各地均有生產。但不少泡椒鳳爪產品存在微生物超標、保質期短、防腐劑亂用等衛生安全問題。專業從事食品殺菌消毒技術研究和設備開發的專業人士認為，要提高泡椒鳳爪的衛生安全質量，必須正確采用多種措施，如預防微生物污染、選用衛生合格的原料、正確應用防腐劑、改善生產過程中的衛生環境、選用科學的殺菌技術和設備等。由于每個地區居民的口味需求不同，每個地區的不同的食品企業在加工泡椒鳳爪的過程中所用的原輔料和加工工藝也不完全相同，但基本的加工工藝還是有很多相同之處。目前，泡椒鳳爪的生產工藝一般為：生的雞爪→解凍→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉質膨脹→撈出→殺菌→真空包裝→檢驗→成品。泡制液的配料有辣椒、生姜、味精、鹽、乳酸、水等。泡椒鳳爪的風味雖然可口，產銷量也不斷增長，但這類產品在貯藏、銷售的過程中容易腐敗變質。據專業從事食品殺菌消毒技術研究和設備開發的專業人士介紹，泡椒鳳爪容易變質的原因主要包括：
1.泡椒鳳爪為一種肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、發生變質。
2.泡制泡椒鳳爪的容器呈敞開狀態，且要在常溫下泡制16-18小時，在這種條件下生產，微生物會污染物料并大量生長繁殖。
3.加工泡椒鳳爪所用的辣椒、生姜等原料為初級農產品，如沒有經過充分的殺菌處理，帶菌量一般都很高。 4.生雞爪在貯藏和運輸過程中，缺乏冷藏和密封設施，使環境中的細菌等微生物大量粘附在生雞爪表面，這些微生物在常溫甚至更高的溫度中，會迅速生長繁殖。 5.加工車間臟亂差，空氣中的細菌總數偏高。 6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。 7.生產設備、包裝容器、生產環境沒有及時消毒。 8.使用的防腐保鮮劑的品種和方法不對，防腐效果不理想。 9.殺菌、消毒方法不正確。 10.泡椒鳳爪不宜采用高溫高壓的方法進行殺菌，否則會使泡椒鳳爪喪失其本身良好的風味和營養價值。但不用高溫殺菌，又不能殺滅雞爪中的微生物，致使這些微生物在包裝后的泡椒鳳爪中大量繁殖，從而導致泡椒鳳爪腐敗變質。 11.采用輻照技術殺菌，雖不會產生高溫高壓殺菌的問題，但存在不少缺陷，不能大規模推廣，這些缺陷包括殺菌成本高、輻照安全性尚無定論、生產效率低、操作麻煩、虛假標注等。 在對泡椒鳳爪的生產工藝和腐敗變質的原因進行調研之后，為保障泡椒鳳爪的衛生安全質量，需從多方面采取應對措施： 1.選用衛生質量好、帶菌量少的生雞爪和調味料等原輔料。 2.在原料采購、運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物污染。對于已經泡制好的物料，更應避免污染。 3.對加工和包裝人員，應做好消毒工作。 4.采用正確的殺菌方法，充分殺菌。 5.物料經泡制、殺菌之后，應盡量縮短在包裝前的存放時間，須盡快包裝、封口。 6.控制泡椒鳳爪的加工量。如加工量超出設備產能和人力范圍，則易引發殺菌不徹底、微生物大量繁殖等問題。 7.科學使用防腐劑，增強防腐效果。 8.企業對接觸原料及包裝前物料的空氣、容器、設施、水等，都應進行消毒。
使用高效殺菌劑是預防泡椒鳳爪變質的一種重要措施，如高濃度臭氧消毒水就是一種新型安全的肉制品殺菌劑。在泡椒鳳爪切割后清洗去血水時使用，可有效的對雞爪進行殺菌，并淡化瘀血抗菌，從而阻止因微生物和脂質氧化而導致的鳳爪內部變質，并延長制品保質期。高濃度臭氧水主要成分為水和臭氧，在泡椒鳳爪泡制工序前進行加以殺菌。不容忽視的是，采用正確的殺菌技術和殺菌設備，在延長泡椒鳳爪的保質期方面，具有十分重要的作用。以前，一些具有殺菌和漂白作用的加工助劑可在泡椒鳳爪的生產中使用。但在2011年6月份，新的《食品添加劑使用標準》正式施行，這些加工助劑就不可以再用于泡椒鳳爪的生產中，這給全國眾多的泡椒鳳爪生產企業帶來了巨大的難題。 在困境面前，有的企業干脆不顧法律的規定，在泡椒鳳爪生產中超范圍、超量添加防腐保鮮劑，對食品安全產生了危害。在這種形勢下，廣州佳環電器科技有限公司推出多款泡椒鳳爪的殺菌消毒設備。有效解決了泡椒鳳爪生產用水滅菌、生產車間的空間滅菌、包裝包材的滅菌設備，對泡椒鳳爪生產企業有效降低添加劑、防腐劑的使用量作出了貢獻。 針對泡椒鳳爪容易出現腐敗變質、個別食品加工企業亂用防腐劑的問題，專業研發食品殺菌消毒設備的廣州佳環電器科技有限公司開發成功了“泡椒鳳爪專用高濃度臭氧水一體機”，如圖所示。
在泡椒鳳爪生產過程中使用該設備，具有多種優勢： 1.用該設備可對生產用水進行殺菌消毒。 2.用該設備可制取消毒水，可對泡椒鳳爪進行殺菌，殺菌快速、徹底，能夠延長泡椒鳳爪的保質期。 3.用該設備制得的消毒水，可對泡椒鳳爪進行漂白，能提高泡椒鳳爪的外觀質量。 4.用該設備對泡椒鳳爪殺菌，可減少防腐劑的用量。 5.用該設備可對生產車間的空氣、設備、工具、器具、工作服、工作衣帽等進行消毒殺菌，提高生產環境的衛生質量。 6.用泡椒鳳爪專用處理機進行殺菌消毒，具有安全、環保、高效的特點，不會產生毒副作用。目前，泡椒鳳爪專用處理機已在多家食品企業使用，在防止防腐保鮮劑超標、提高泡椒鳳爪的衛生安全質量、延長泡椒鳳爪的保質期等方面，起到了積極的作用，有效提高了泡椒鳳爪生產企業的經濟效益。 |
